Élelmiszer-szorongás: Az élelmiszer alakítja identitásunkat és befolyásolja a világ látását
Az új étel-szorongás
Az élelmiszer formálja identitásunkat és befolyásolja a világ látását.
Étkezésünk jobb, mint valaha. Miért aggódunk annyira azért, amit eszünk? Az élelmezés során kialakuló pszichológia feltárja, hogy amikor ülést cserélünk az étkezésre, megszakítjuk az asztalhoz fűződő érzelmi kapcsolatainkat, és az étel a legrosszabb félelmeinket táplálja. Nevezzük lelki anorexiának.
Az 1900-as évek elején, amikor Amerika küzdött a bevándorlók egy újabb hulláma elõtt, egy szociális munkás meglátogatta egy nemrégiben Bostonban telepedett olasz családot. Úgy tűnt, hogy az újonnan érkezők nagyrészt új otthonukba, nyelvükre és kultúrájukra szálltak. Volt azonban egy zavaró jel. "Még mindig eszik spagetti" - jegyezte meg a szociális munkás. "Még nem asszimilált." Abszurd, mivel ez a következtetés most látszik - különösen a tészta korszakában -, jól illusztrálja régóta fennálló hitünket az étkezés és az identitás közötti kapcsolatban. Az amerikai tisztviselők, akik szorgalmazták a bevándorlók gyors amerikaivá válását, az ételeket kritikus pszichológiai hídnak tekintették az újonnan érkezők és régi kultúrájuk között, és akadályozták az asszimilációt.
Például sok bevándorló nem osztotta az amerikaiak hitét a nagy, kiadós reggelivel, és inkább a kenyeret és a kávét részesítette előnyben. És ami még rosszabb, fokhagymát és egyéb fűszereket fogyasztottak, és összekeverték ételeiket, gyakran egy teljes edényben készítettek egész ételt. Megszüntesse ezeket a szokásokat, és kérje meg, hogy enni, mint az amerikaiak - vegyen részt a nehéz, szuperrabudáns húsban. diéta - és ha az elmélet magabiztosan állt, akkor azt akarja, hogy gondolkodjanak, viselkedjenek, és úgy érzzék, mintha az amerikaiak nem lennének idő.
Egy évszázaddal később a kapcsolat, amit eszünk, és kik vagyunk, nem szinte olyan egyszerű. A Gone a helyes amerikai konyha fogalma. Az etnikum állandóan fennmarad, és a nemzeti íz a Dél-Amerika vörös-forró fűszereitől Ázsia pikantisságáig terjed. Az amerikai étkezőket valójában elárasztják a választás - a konyhákban, a szakácskönyvekben, az ínyenc magazinokban, az éttermekben és természetesen az ételekben is. A látogatókat továbbra is ostoba elbűvöli a szupermarketek bősége: a számtalan hús, a friss gyümölcsök és zöldségek egész évben nyitott íze, és mindenekelőtt a fajta - tucatnyi alma, saláta, tészta, levesek, szósz, kenyér, ínyenc húsok, üdítők, desszertek, fűszerek. A salátaöntetek önmagukban több yard elfoglalhatják a polcot. Mindent egybevetve, a nemzeti szupermarketünk mintegy 40 000 élelmezési tárgyat büszkélkedhet, és átlagosan napi 43 újat ad hozzá - mindent a friss tésztától a mikrohordozható halpálcáig.
De ha a helyes amerikai konyha gondolata elhalványul, akkor az is az a korábbi bizalom, amelyben élelmezésünk volt. Minden bőségünkre, minden alkalomra, amikor beszélünk és gondolkodunk az ételekről (most van egy főzőcsatorna és a TV Food Network, hírességekkel készített interjúkkal és játék show-kkal) furcsa érzéseink vannak a szükségszerűségek iránt vegyes. A helyzet az, hogy az amerikaiak az élelmezés miatt aggódnak - nem azért, hogy elegendő tápanyagot tudjunk elérni, hanem az, hogy túl sokat eszünk-e. Vagy az, amit eszünk, biztonságos-e. Vagy okoz-e betegségeket, elősegíti az agy hosszú élettartamát, antioxidánsokat tartalmaz, vagy túl sok zsírt tartalmaz, vagy nem elegendő a megfelelő zsírhoz. Vagy hozzájárul a környezeti igazságtalansághoz. Vagy a halálos mikrobák táptalaja. "Egy olyan társadalom vagyunk, amely megszállottja az evés káros következményeinek" - vágyakozik Paul Rozin, Ph. D. professzor a pszichológia szakán a Pennsylvaniai Egyetemen, és úttörője annak a kutatásnak, hogy miért eszik azokat a dolgokat, amelyeket mi fogyasztunk eszik. "Sikerült ambivalenciává változtatnunk az ételek készítésével és étkezésével kapcsolatos érzéseinket - az egyik legalapvetőbb, legfontosabb és legfontosabb élvezetünket -."
Rozin és kollégái nem csak az étkezési rendellenességek és az elhízás riasztóan magas arányáról beszélnek itt. Manapság még a normál amerikai evők is gyakran kulináris Sybils-ek, az ételek közelítésével és elkerülésével, az tárgyalni (magukkal) arról, hogy mit lehet és mit nem lehet - általában folytatni olyan módon, amely megcsapta volna a mi dolgunkat ősök. Ez a gasztronómiai egyenértékű, ha túl sok idő van a kezünkben.
Megszabadulva a „táplálkozási követelménytől”, szabadon tehetjük meg saját kulináris ütemterveink megírását - egészségért, divatért, politikai vagy sok más célkitűzés - valójában az ételeink olyan módon történő felhasználása, amelyeknek általában semmi köze nincs a fiziológiához vagy a táplálás. "Szeretjük, jutalmazzuk és megbüntetjük magunkat, vallásként használjuk" - mondja Chris Wolf, a Noble & Associates, a chicagói székhelyű élelmiszer-marketing tanácsadó cég. "A Steel Magnolias című filmben valaki azt mondja, hogy mi különválaszt bennünket az állatoktól, az a képesség, hogy hozzáférhetővé tegyük őket. Nos, ételekkel is ellátjuk. "
Az étkezés és az élelem pszichológiájának egyik ironikus vonása az, hogy minél többet fogyasztunk ételt, annál kevésbé látszik megérteni azt. Versenyképes tudományos állítások elárasztják, az ütköző napirendek és vágyak ütik el, sokunk egyszerűen a trendről a másikra vándorol tendencia vagy félelem a félelemről, kevés elképzeléssel arról, amit keresünk, és szinte nincs abban a bizonyosságban, hogy ez boldogabbá vagy egészségesebb. Az egész kultúránk "étkezési rendellenességgel" állítja Joan Gussow, Ed. D., a táplálkozás és oktatás emeritus professzora a Columbia Egyetemen, a Teachers College-ban. "Távol vagyunk az ételtől, mint a történelem során bármikor."
A klinikai étkezési rendellenességeken túlmenően ritka az a tanulmány, hogy az emberek miért esznek mit esznek, ezért Rozin két kezére számíthat társait. A legtöbb ember számára az evés és a lét közötti érzelmi kapcsolat gondolata ugyanolyan ismerős, mint maga az étel. Az étkezés a legalapvetőbb interakciónk a külvilággal, és a legalapvetőbb. Maga az élelmiszer szinte az érzelmi és társadalmi erők fizikai megtestesülése: legerősebb vágyunk tárgya; a legrégebbi emlékeink és a legkorábbi kapcsolatok alapja.
Ebédek tanulságai
Mint gyermekek, az étkezés és az étkezések rendkívül fontosak a pszichés színházunkban. Az evés útján tanulunk először a vágyról és az elégedettségről, az ellenőrzésről és a fegyelemről, a jutalomról és a büntetésről. Valószínűleg többet megtudtam arról, hogy ki vagyok, mit akartam, és hogyan szerezhetem meg a családi vacsoraasztalnál, mint bárhol másutt. Ott fejlesztettem tökéletesen a kócolás művészetét - és az első nagy akarataim tesztelése volt a szüleimnél: egy órás, szinte csendes küzdelem egy hideg májlap felett. Az élelmezés emellett az egyik első betekintést nyújtott a társadalmi és a generációs megkülönböztetésbe. A barátaim másképp evették, mint mi - anyukák levágták a héjakat, tartották Tang-ot a házban, snack-ként szolgálták a Twinkies-kat; az enyém még Wonder kenyeret sem vásárolna. És a szüleim nem tudtak hálaadó vacsorát csinálni, mint a nagymamám.
Az ebédlőasztal, Leon Kass, Ph. D., a Chicagói Egyetem kultúrkritikusa szerint, egy osztályterem, a társadalom mikrokozmosza, saját törvényeivel és elvárások: "Az ember megtanulja az önmegtartóztatást, a megosztást, a figyelmet, a felváltást és a beszélgetés művészetét." Megtanuljuk a modorot - mondja Kass -, hogy ne csak a dolgát simítsa asztali tranzakciók, hanem egy „láthatatlanság fátyla” létrehozása, amely segít elkerülni az evés undorító aspektusait és az ételek gyakran erőszakos szükségleteit Termelés. A modor „pszichés távolságot” hoz létre az élelmiszer és annak forrása között.
A felnőttkor elérésekor az élelmiszer rendkívüli és összetett jelentéssel bír. Ez tükrözi az öröm és kikapcsolódás, szorongás és bűntudat fogalmainkat. Megtestesítheti eszményeinket és tabu, politikánkat és etikánkat. Az étel az országos kompetencia mérőszámát képezheti (a felfújódás növekedése, a barbecue szaftossága). Ez is szeretetünk mértéke lehet - egy romantikus este alapja, a házastársának elismerésének kifejezése -, vagy a válás magjai. Hány házasság kezd átfedni az ételekkel kapcsolatos kritikákat, illetve a főzés és a takarítás egyenlőtlenségeit?
Az étel sem pusztán családi kérdés. Összekapcsol minket a külvilággal, és központi szerepet játszik abban, hogy miként látjuk és megértjük azt a világot. Nyelvünk elterjedt az élelmiszer-metaforákkal: az élet „édes”, a csalódások „keserű”, a szerető „cukor” vagy “méz”. Az igazság könnyű "emészthető" vagy "nehéz nyelni". Az ambíció "éhség". A bűntudat "megrontja", "rágja" az ötleteket. A lelkesedés az "étvágy", a többlet, a "mártás".
Valójában minden élettani szempontból az élelemmel való kapcsolat inkább kulturális dolognak tűnik. Persze vannak biológiai preferenciák. Az emberek táplálkozók - mindent mintát vetünk - és őseink nyilvánvalóan is így voltak, és néhány genetikai jelzőtáblával hagytak számunkra. Hajlamosak vagyunk például az édességre, valószínűleg azért, mert a természetben az édes gyümölcsöt és más fontos keményítőt, valamint az anyatejet jelentett. Az keserűség iránti vonzó képességünk segített elkerülni a környezeti toxinok ezreit.
Az ízlés kérdése
De ezen és néhány más alapvető preferencián túl a tanulás, nem pedig a biológia, úgy tűnik, hogy diktálja az ízét. Gondolj azokra a külföldi finomságokra, amelyek megkönnyítik a gyomrot: mexikói kandírozott szöcskék; termesztorta Libériából; nyers halak Japánból (még mielőtt szusi és elegáns lett). Vagy mérlegeljék azt a képességünket, hogy nemcsak elviseljük, hanem ápoljuk az ízléses ízléseit, mint a sör, a kávé vagy Rozin egyik kedvenc példája, a forró chili. A gyerekek nem szeretik a chili-t. Még a tradicionális chili kultúrában, mint például Mexikóban élő fiataloknak is sok évig figyelniük kell arra, hogy a felnőttek fogyasztanak chili-t, mielőtt maguknak a szokásukat feltételezik. A chili fűszerezi az egyébként monoton étrendet - rizs, bab, kukorica - sok chili kultúrának el kell viselnie. A keményítőtartók érdekesebbé és ízletesebbé tételével a chili és más fűszerek, szószok és a főzetkészítés valószínűbbé tette, hogy az emberek elegendő tápanyagot fogyasztanak kultúrájuk sajátos vágányához túlélni.
Valójában a történelem nagy részében az egyéni preferenciákat nem csak valószínűleg megtanulták, hanem diktálták (vagy akár akár) teljes mértékben beépítették a hagyományokba, szokásokba vagy rituálékba, amelyeket egy adott kultúra fejlesztett ki annak biztosítása érdekében túlélés. Megtanultuk tisztelni a kapcsokat; olyan diétákat dolgoztunk ki, amelyek tartalmazzák a tápanyagok megfelelő keverékét; összetett társadalmi struktúrákat állítottunk fel a vadászat, az összegyűjtés, az előkészítés és a terjesztés megbirkózásához. Ez nem azt jelenti, hogy nem volt érzelmi kapcsolatunk az ételeinkkel; éppen ellenkezőleg.
A legkorábbi kultúrák felismerték, hogy az élelmiszer hatalom. A törzsi vadászok hogyan osztották meg gyilkosságukat, és kivel voltak a legkorábbi társadalmi kapcsolataink. Az élelmiszerekről úgy gondolták, hogy különböző hatalmakat adnak. Bizonyos ízek, például a tea annyira központi szerepet játszhatnak a kultúrában, hogy egy nemzet háborúba kerülhet rajta. Az ilyen jelentéseket azonban társadalmilag meghatározták; a szűkösséghez szigorú és gyors szabályokra van szükség az ételekkel kapcsolatban, és kevés hely marad a különféle értelmezések számára. Nem volt lényeges, hogy az ember hogyan érezte az ételt.
Napjainkban az iparosodott világ egyre inkább jellemzõ szuperrabundanciája a jelenlegi helyzet szinte teljesen megfordítva: az élelmiszer kevésbé társadalmi kérdés, és inkább az egyénre vonatkozik - különösen a Amerika. Az élelmiszerek itt mindenhol elérhetőek mindenkor, oly alacsony áron, hogy még a legszegényebbek is engedhetik meg maguknak, hogy túl sokat esznek - és aggódni kell.
Nem meglepő, hogy a bőség ötlete nagy szerepet játszik az amerikai táplálkozási attitűdökben, és ez a gyarmati idők óta megmutatkozik. A korabeli fejlett nemzetekkel ellentétben a gyarmati Amerika gabonákra vagy keményítőkre támaszkodó paraszt étkezés nélkül indult meg. Az Új Világ lenyűgöző természetes bősége, különösen a halak és a vadhús miatt, a sok gyarmatosító által táplált európai étrend gyorsan módosult az új bőségszaru befogadására.
Élelmiszer-szorongás és a Yankee Doodle diéta
A korai napokban a zavartság nem volt aggodalom; korai protestantizmusunk nem engedte meg az ilyen túlhatásokat. De a 19. századra a bőség az amerikai kultúra fémjelzője volt. A hordozott, jól táplált alak pozitív bizonyítéka volt az anyagi sikernek, az egészség jele. Az asztalnál az ideális étkezés hús nagy részét - bárányhús, sertéshús, de lehetőleg marhahús, hosszú távú szimbóluma jelentette -, amely a siker szimbólumaként szolgálja fel, külön-külön és más ételektől el nem táplálva.
A 20. századra ez a klasszikus formátum, amelyet Mary Douglas angol antropológus "1A-plus-2B" -nek nevezett hús adagolása, valamint két kisebb adag keményítő vagy zöldség - nemcsak az amerikai konyha szimbolizálása, hanem polgárság. Ez egy lecke volt, amelyet minden bevándorlónak meg kellett tanulnia, és amelyiknek nehezebbnek bizonyult, mint másoknak. Az amerikaiak az olasz családoknak folyamatosan előadásokat tartottak az ételek összekeverése ellen, csakúgy, mint a vidéki lengyelek - mondta Harvey Levenstein, Ph. D., a forradalom az asztalnál írója. "A lengyelek nemcsak ugyanazt az ételt ették egy étkezésre - jegyzi meg Levenstein -, ugyanabból a tálból is megették. Ezért meg kellett tanítani őket, hogy külön tányérokon szolgáljanak fel ételeket, és hogy külön kell választani az összetevőket. "Bevándorlók megszabadítása ezekből a pörkölt kultúrákból, amelyek kiterjesztették a húst szószok és levesek révén az 1A-plus-2B formátum alkalmazását az asszimiláció nagy sikerének tekintik - tette hozzá Amy Bentley, Ph. D., a New York-i élelmezéstudományi professzor Egyetemi.
A feltörekvő amerikai konyha, büszke fehérje hangsúlyával, hatékonyan megfordította az évezredek során kialakult étkezési szokásokat. 1908-ban az amerikaiak 163 font húst fogyasztottak egy főre; 1991-re a kormány adatai szerint ez 210 fontra emelkedett. A The Universal Kitchen írójának, Elisabethnek az élelmiszertörténész szerint az a tendencia, hogy az egyik fehérjét másra tesszük - egy sajtlapra például a marhahúsos pite - ez a szokás, amelyet sok más kultúra továbbra is nyomorult feleslegnek tekint, és ez csak a legutóbbi nyilatkozatunk bőség.
Amerika kulináris felkészültsége több volt, mint puszta hazafiság; az étkezési módunk egészségesebb volt - legalábbis a mai tudósok szerint. A fűszeres ételeket túlzottan stimulálták, és az emésztésre kivetett adó bekerült. A pörkölés nem tápláló, mert a korabeli elméletek szerint a vegyes ételek nem tudtak hatékonyan felszabadítani a tápanyagokat.
Mindkét elmélet tévedett, de példázzák, hogy a központi tudomány hogyan vált az amerikai élelmiszerpszichológiához. A korai telepesek kísérletezésének szükségessége - élelemmel, állatokkal, folyamatokkal - segített előmozdítani a progresszív ideológiát, amely viszont a nemzeti innovációs és újszerű hajlandóságot váltotta ki. Amikor ételről volt szó, az újabb szinte mindig jobbat jelentett. Néhány élelmiszer-reformáló, például John Kellogg (a kukoricapehely feltalálója) és C. W. Post (Grape -uts), az életképesség fokozására összpontosítva, újonnan felfedezett vitaminok vagy speciális tudományos étrend révén - olyan tendenciák, amelyek nem mutatnak fakulást. Más reformátorok megragadták az amerikai konyha rossz higiéniáját.
Twinkies idő
Röviden: a házi készítés fogalmát, amely fenntartotta a gyarmati Amerikát - és amely manapság ilyen nagyra becsült -, biztonságosnak, elavultnak és alacsony osztályúnak találták. Sokkal jobb, a reformátorok szerint erősen feldolgozott élelmiszerek voltak a központosított, higiéniai gyárakból. Az ipar gyorsan teljesítette a követelményeket. 1876-ban a Campbell's bemutatta első paradicsomlevesét; 1920-ban kaptuk Wonder kenyeret, 1930-ban pedig Twinkies-t; 1937 az alapvető gyár ételt hozta: Spam.
Ezek közül a korai egészségügyi aggodalmak közül néhány érvényes volt - a rosszul konzerv termékek halálosak -, de sokan pusztán mészárlás volt. A lényeg az, hogy a táplálkozás vagy a higiénia új megszállottságai nagy lépést jelentettek a személytelenítésben étel: az átlag embert már nem tartották képesnek ahhoz, hogy eleget tudjon ételéről ahhoz, hogy megbirkózzon. A "megfelelő" étkezéshez külső szakértelemre és technológiára van szükség, amelyet az amerikai fogyasztók egyre inkább elfogadtak. "Csak nem voltak az élelmezési hagyományok, hogy visszatartsanak minket a modernitás helter-forgatójától" - mondja Gussow. "A feldolgozás során, amikor az élelmiszeripar jött létre, nem álltunk szemben ellenállásban."
A második világháború végére, amely jelentős előrelépést hozott az élelmiszer-feldolgozásban (Cheerios 1942-ben érkezett), a fogyasztók egyre inkább a szakértőkre támaszkodtak - az élelmiszer írók, magazinok, kormányzati tisztviselők, és egyre nagyobb arányban hirdetések - nemcsak a táplálkozásról, hanem a főzési technikákról, a receptekről és az étlapról szóló tanácsok tervezés. Egyre inkább hozzáállásunkat az élelmiszert értékesítők alakították ki. A 60-as évek elején az ideális menü rengeteg húst tartalmazott, ugyanakkor az erősen feldolgozott élelmiszerek növekvő kamrájában is megtalálható: Jello, konzerv vagy fagyasztott zöldségfélék, zöldbab rakott gombaleves krémmel készítve, és sült konzervvel sütve hagymát. Bolondnak hangzik, de akkor a saját élelmezési megszállottságunk is.
Egy önmagát tisztelő főnök (olvas: anya) heti egynél több ételt sem tudott kiszolgálni. A maradványok már rohadék. Az új amerikai konyha sokféleséget igényelt - mindennap különféle főételek és köretek. Az élelmiszeripar örömmel szállított egy látszólag végtelen sorozat azonnali terméket: azonnali pudingok, azonnali rizs, instant burgonya, szósz, fondü, koktélkeverők, süteménykeverékek és a végső űrkországi termék, Tang. Az élelmiszertermékek növekedése megdöbbentő volt. Az 1920-as évek végén a fogyasztók csak néhány száz élelmiszeripari termék közül választhattak, ezeknek csak egy része volt márkanévvel. 1965-re Lynn Dornblaser, a chicagói New Product News szerkesztőségi igazgatója szerint évente közel 800 terméket mutattak be. És még ez a szám is hamarosan kicsinek tűnik. 1975-ben 1300 új termék volt: 1985-ben 5617; és 1995-ben egy óriási 16.863 új darab.
Valójában, a bőség és a sokféleség mellett, a kényelem gyorsan az amerikai élelmezési attitűdök középpontjába került. Már a viktoriánus időkben a feministák a központi élelmiszer-feldolgozást szem előtt tartották annak érdekében, hogy megkönnyítsék a háztartások terheit.
Miközben az étkezés a fogyasztásban ideális eszmé soha nem érkezett meg, a csúcstechnika kényelme fogalma az 1950-es évekre már düh volt. Az élelmiszerboltokban most fagyasztó dobozok voltak, gyümölcsökkel, zöldségekkel és - az öröm örömével - előre vágott hasábburgonyával. 1954-ben Swanson kulináris története történt az első TV-vacsorával - pulyka, kukoricadara töltelékkel és felvert édes burgonya, rekeszes alumínium tálcába konfigurálva, és egy dobozba csomagolva, amely úgy néz ki, mint a TV készlet. Noha a kiindulási ár - 98 cent - magas volt, az étkezés és annak félórás főzési ideje űrkort csodálatosan üdvözölték, tökéletesen összhangban a modern élet gyorsuló ütemével. Ez előkészítette az utat az azonnali levestől a fagyasztott burritókig, és ami még fontosabb, egy teljesen új, az ételekkel kapcsolatos gondolkodásmódhoz. A Noble & Associates szerint az amerikai háztartások 30 százalékában a kényelem az elsődleges prioritás az élelmezési döntések során.
Nyilvánvaló, hogy a kényelem felszabadító volt és van. "Az első látnivaló a családdal töltött idő, ahelyett, hogy egész nap a konyhában maradjon." magyarázza a Wenatchee, washingtoni Michael Wood étteremmenedzser a házi készítésű vendéglő népszerűségét ételek. Ezeket az iparban "otthoni étkezés helyettesítésének" nevezik. A kényelem csábítása azonban nem korlátozódott az idő kézzelfogható előnyeire és a megtakarított munkaerőre.
Conrad Kottak antropológus azt is javasolta, hogy a gyorséttermek egyfajta templomként szolgáljanak, amelynek dekorációja, étlapja és még az ügyintéző és az ügyfél közötti beszélgetés annyira változatlan és megbízható, hogy egyfajta megnyugtatóvá váljon szertartás.
Az ilyen előnyök azonban nem járnak jelentős pszichés költségek nélkül. Azáltal, hogy csökkenti az ételekhez kapcsolódó társadalmi jelentések és örömök sokféleségét - például kiküszöböli a családi pihenővacsorát - a kényelem csökkenti az étkezési gazdagságot, és tovább izolál minket.
Az új kutatások azt mutatják, hogy míg az átlagos felső középosztálybeli fogyasztónak naponta körülbelül 20 érintkezik az élelmiszerrel (a legeltetés jelensége), a másokkal való étkezés időtartamának csökkenése valójában csökken. Ez igaz a családokon belül is: az amerikaiak háromnegyede nem reggelizik együtt, és az ülő vacsorák hetente csak háromra esnek.
A kényelem hatása sem pusztán társadalmi jellegű. A három négyzet alakú étkezés fogalmának a 24 órás legeltetéssel való felváltásával a kényelem alapvetően megváltoztatta a ritmikus ételeket, amelyeket minden nap adtak. Kevesebb és kevesebb várhatóan várunk vacsorára, vagy kerüljük az étvágyunk elrontását. Ehelyett egyedül, idegenekkel, az utcán, egy repülőgépen eszünk, amikor és hol akarunk. Az élelmezés egyre inkább utilitárius megközelítése teremti meg azt, amit a Chicagói Egyetem Kass "spirituális anorexianak" hív. Az ő Az Éhes lélek című könyv, Kass megjegyzi, hogy "Mint az egyszemű kiklopók is, mi is eszünk, amikor éhesek, de már nem tudjuk, mi eszközök."
És ami még rosszabb, az elkészített ételek iránti növekvő támaszkodásunk egybeesik a főzési hajlandóság vagy csökkent képességgel, ami viszont csak tovább választja el minket - fizikailag és érzelmileg - attól, amit eszünk, és honnan jön tól től. A kényelem befejezi az évek évtizedes depersonalizációját. Mi az értelme - pszichológiai, társadalmi vagy spirituális - az ország másik oldalán lévő gyárban géppel készített étkezésnek? "Már majdnem arra a pontra vagyunk, ahol a víz forralása elveszett művészet" - mondja Warren J. Belasco, a Marylandi Egyetem amerikai tanulmányainak vezetője és az Appetite for Change szerzője.
Add hozzá a sajátját... Víz
Nem mindenki volt elégedett kulináris fejlődésünkkel. A fogyasztók szerint Swanson felvert édesburgonya túl vizes volt, és arra késztette a társaságot, hogy fehér burgonyára váltson. Egyesek túl gyorsnak és zavarónak találták a változás ütemét. Az 1950-es években sok szülő megsértette az előre édesített gabonaféléket, és inkább úgy döntött, hogy a cukrot önmagára kanálja. És a kényelem korszakának egyik igazán ironikus helyzetében az új, csak vizet adó süteménykeverékek elmaradt eladása arra kényszerítette Pillsbury-t, hogy egyszerűsítse receptek, kivéve a tojásport és az olajat a keverékből, hogy a háziasszonyok hozzáadhassák saját alapanyagaikat és érezzék magukat továbbra is aktívan főzés.
Más panaszokat nem volt könnyű legyőzni. A második világháború utáni gyári ételek emelkedése lázadást váltott ki azok számára, akik attól tartottak, hogy elidegenedettünk ételeinkből, földünkről, természetünkről. Az ökológiai gazdálkodók tiltakoztak az agrár-vegyi anyagok iránti növekvő támaszkodás iránt. A vegetáriánusok és a radikális táplálkozási szakemberek elutasították a hús szenvedélyünket. Az 1960-as évekre egy kulináris ellenkultúra volt folyamatban, és ma tiltakoznak nemcsak a hús és a vegyi anyagok, hanem a zsírok, koffein, cukor, cukorpótlók, valamint ételek ellen is. amelyek nem szabad tartásúak, nem tartalmaznak rostot, és amelyeket környezettudatosan pusztító módon, vagy elnyomó rezsimek vagy társadalmilag megvilágosodott társaságok állítanak elő, csak kevés. Amint Ellen Goodman oszlopíró megjegyezte, "ízléses örömünk titkos helyettes lett, míg vastagboltjaink szén-dioxid-ellátása szinte nyilvános erényré vált." Ez egy iparágat táplált. Az egyik legsikeresebb márka a Lean Cuisine és az Healthy Choice.
Nyilvánvaló, hogy az ilyen hóbortok gyakran tudományos alapokkal rendelkeznek - a zsír- és szívbetegségekkel kapcsolatos kutatások nehezen vitathatók. Még ugyanúgy, mint egy bizonyos étrend-korlátozás bizonyítékát a következő tanulmány módosítja vagy kiküszöböli, vagy kiderül, hogy eltúlzott. Ráadásul az ilyen étrend pszichológiai vonzerejének szinte semmi köze nincs táplálkozási előnyeikhez; a megfelelő ételek fogyasztása sokunk számára nagyon kielégítő - még akkor is, ha a helyes változhat a következő napi újságokban.
Valójában az emberek örökké hozzárendelnek erkölcsi értékeket az élelmiszerekhez és az étkezési gyakorlatokhoz. Mégis úgy tűnik, hogy az amerikaiak ezeket a gyakorlatokat új szélsőségekbe vették. Számos tanulmány kimutatta, hogy rossz ételek - táplálkozási, társadalmi vagy akár politikai szempontból tiltott - étkezése okok - sokkal több bűntudatot okozhat, mint amit bármilyen mérhető rossz hatás indokolhat, és nem csak azok számára, akik étkeznek rendellenességek. Például sok diétás ember úgy gondolja, hogy egyszerűen egyetlen rossz étel elfogyasztásával táplálták meg diétájukat - függetlenül attól, hogy hány kalóriát fogyasztottak be.
Az ételek erkölcsi szerepe szintén óriási szerepet játszik abban, hogy mások megítélésekor mi történik. Az arizonai állami egyetem pszichológusai, Richard Stein tanulmányában. Ph. D. és Carol Nemeroff, Ph. Képzeletbeli hallgatók, akikről azt állították, hogy megfelelő étrendet - gyümölcsöt, házi búza kenyeret, csirkét, burgonyát - teszttel értékeltek a tantárgyak erkölcsösebbek, szeretettelenebbek, vonzóbbak és alakúak, mint az azonos diákok, akik rossz étrendet fogyasztottak - steak, hamburgerek, krumpli, fánk és dupla káposzta fagyit.
Az ételek erkölcsi szigorjai általában erősen függnek a nemektől, a zsíros ételekkel szembeni tabuk a legerősebbek a nők esetében. A kutatók azt találták, hogy az étkezési mennyiség meghatározhatja a vonzerő, a férfiasság és a nőiesség felfogását. Az egyik tanulmányban a kis adagokat evő nőket nőiesebbnek és vonzóbbnak ítélték meg, mint azokat, akik nagyobb adagokat fogyasztottak; az, hogy a férfiak mennyit fogyasztottak, nem volt ilyen hatás. Hasonló megállapítások merültek fel egy 1993. évi tanulmányban, amelyben az alanyok videókat néztek ugyanabból az átlagtömegű nőből, amely négy különféle étkezés egyikét megeszi. Amikor a nő evett egy kis salátát, akkor a leginkább nőiesnek ítélték; amikor egy nagy húsgombóc szendvicset evett, a legkevésbé vonzónak értékelte.
Tekintettel arra, hogy az ételnek milyen hatalma van az önmagunkkal és másokkal szembeni hozzáállásunk és érzéseink felett, aligha meglepő, hogy az ételeknek ilyen zavarónak és akár fájdalmas téma is sokak számára, vagy hogy egy étkezés vagy az élelmiszerboltba vezető út ilyen ellentmondásos jelentésekkel járhat, és impulzusokat. A Noble & Associates szerint az amerikai háztartások mindössze 12% -a mutat bizonyos következetességet az étrend egészségének vagy egészségi állapotának módosításakor filozófiai vonalak szerint 33 százalékuk mutatja be azt, amit Noble Chris Wolf "étkezési skizofrénianak" nevez: megpróbálják kiegyensúlyozni kényeztetésüket az egészséges enni. "Látni fogja, hogy valaki egy nap három szelet csokoládés tortát eszik, a másikat pedig csak rostosítja fel" - mondja Wolf.
A gazdagság, a kényelem, a táplálkozási tudomány és a kulináris moralizálás modern hagyományainkkal mi azt akarják, hogy az étel olyan sok különféle dolgot csináljon, hogy lehetetlennek tűnik az ételnek csak az élelmezése.
Élelmiszer-szorongás: Az étel az új pornográfia?
Ebben az összefüggésben az ellentmondásos és bizarr élelmezési magatartás szinte logikusnak tűnik. Főzzük a szakácskönyveket, az élelmiszermagazinokat és a divatos konyhai eszközöket - mégis sokkal kevesebbet főzünk. A legfrissebb konyhákat üldözzük, a hírességek státuszt a szakácsoknak adják, ugyanakkor több kalóriát fogyasztunk a gyorsétteremből. Szeretjük a főzési műsorokat, bár Wolf szerint ezek túl gyorsan mozognak ahhoz, hogy otthon készítsük a receptet. Az élelmezés voyeurisztikus törekvéssé vált. Ahelyett, hogy egyszerűen megeszi, mondja Wolf, "az ételekről készített képeket ábrázoljuk. Élelmiszerpornográfia. "
Bizonyítékok vannak azonban arra, hogy a sokféleség és az újdonság iránti megszállottságunk csökkenhet, vagy legalábbis lelassul. Mark Clemens Research tanulmányai azt mutatják, hogy azon fogyasztók százalékos aránya, akik azt állítják, hogy „nagyon valószínű” az új ételek kipróbálására az 1987-es 27% -ról 1995-ben mindössze 14% -ra esett vissza - valószínűleg válaszul a túlsúlyos változatosságára kínálatát. És mindazoknak a magazinoknak, mint például a Martha Stewart Living kölcsönözheti a kulináris voyeurizmust, tükrözik a tradicionális étkezési formák iránti vágyat és a velük együtt járó egyszerűbb jelentéseket.
Hol vezethetnek ezek az impulzusok? Wolf olyan messzire ment, hogy átalakítsa Abraham Maslow pszichológusának „szükségleteinek hierarchiáját”, hogy tükrözze kulináris fejlődésünket. Alján a túlélés áll, ahol az élelmiszer egyszerűen kalória és tápanyag. De amint tudásunk és jövedelmük növekszik, felszállunk a kényeztetéshez - a bőség ideje, a 16 uncia steak és a portál ideális. A harmadik szint az áldozat, ahol elkezdjük eltávolítani az étrendünk elemeit. (Amerika, mondja Wolf, szilárdan a kényeztetés és az áldozat közötti kerítésen helyezkedik el.) A végső szint az önmegvalósítás: minden egyensúlyban van, és semmi sem dogmatikusan fogyasztható vagy kerülhető el. "Ahogy Maslow mondja, soha senki sem fog teljesen önmegvalósulni - csak illeszkedik és elindul."
Rozin szintén kiegyensúlyozott megközelítést sürget, különösen az egészséggel kapcsolatos megszállottságunkban. "A helyzet az, hogy szinte bármit enni, növekedni és jól érezheti magát" érvel Rozin. "És nem számít, mit eszel, végül romlással és halállal kell szembenéznie." Rozin úgy véli, hogy lemond az élvezetről az egészségügyben, sokkal többet veszítettünk el, mint tudjuk: "A franciáknak nincs ambivalenciájuk az ételekkel kapcsolatban: ez szinte tisztán a öröm."
A Columbia Gussow kíváncsi, vajon egyszerűen túl sokat gondolunk-e ételeinkre. Az íze túlságosan bonyolultá vált ahhoz, amit „ösztönös étkezésnek” nevez - az ételek kiválasztásakor, amelyekre valóban szükségünk van. Az ókorban például egy édes íz figyelmeztetett minket kalóriára. Ma jelezhet kalóriát vagy mesterséges édesítőszert; felhasználható zsírok vagy más ízek elrejtésére; szinte az összes feldolgozott élelmiszerben valamiféle háttér-ízré válhat. Az édes, sós, savanyú, fűszeres feldolgozott ételeket most hihetetlen kifinomultság jellemzi. A paradicsomleves egy nemzeti márkáját öt különféle ízkészítménnyel értékesítik a regionális ízkülönbségek figyelembevétele érdekében. A nemzeti spagetti szósz 26 készítményből áll. Ilyen bonyolult munka közben "ízlelőbimbóinkat folyamatosan becsapják" - mondja Gussow. "És ez arra készteti bennünket, hogy intellektuálisan táplálkozzunk, tudatosan értékeljük, amit eszünk. És ha egyszer megpróbálja ezt megtenni, csapdába esik, mert nincs mód arra, hogy ezeket az összetevőket szétválogassa. "
És hogy pontosan hogyan kell enni nagyobb örömmel és ösztönrel, kevesebb szorongással és kevésbé ambivalenciával, hogy ételeinket kevésbé intellektuálisan és érzékszervebben kezeljük? Hogyan lehet újracsatlakozni ételeinkhez és az élet minden olyan aspektusához, amelyet egyszer megérintettünk, anélkül, hogy egyszerűen a következő hóbort áldozatává válnánk?
Nem tudjuk - legalábbis nem egyszerre. De vannak indítási módok. Kass például azt állította, hogy még a kis gesztusok is, például a munka vagy a játék tudatos leállítása az étkezésre való teljes összpontosítás érdekében, segítenek visszaszerezni a „tevékenységünk mélyebb értelmének tudatosítását”, és enyhítik a kulináris gondolkodásmód felé mutató tendenciát.
A Marylandi Belasco Egyetemnek van egy másik stratégiája, amely a legegyszerűbb taktikával kezdődik. "Megtanulni főzni. Ha van egy dolog, amit megtehetsz, az nagyon radikális és felforgató "- mondja" - vagy elkezdi főzni, vagy pedig újra felvenni. "Ha valami ételt készít doboz vagy doboz kivételével újracsatlakozás szükséges - a szekrényekkel és a hűtőszekrénnyel, a konyhai eszközökkel, receptekkel és hagyományokkal, üzletekkel, termékekkel és számlálók. Ez időt vesz igénybe - a menük megtervezéséhez, a vásárláshoz, és mindenekelőtt az üléshez és a munkájának gyümölcsének élvezetéhez, sőt mások meghívására is. "A főzés az élet sok aspektusát érinti" - mondja Belasco -, és ha valóban főzni fog, akkor valójában sok más dolgot át kell szerveznie.
következő: Gének, amelyek bizonyos embereket előrevetítenek anorexia és bulimia szempontjából
~ étkezési rendellenességek könyvtára
~ minden cikk az étkezési rendellenességekről
